Olivový olej ve zdravém životním stylu: jak vybrat ten pravý

Olivový olej patří ke zdravému životnímu stylu hlavně díky tomu, že obsahuje převážně mononenasycené tuky a u kvalitních olejů i rostlinné polyfenoly. Pro zdraví i chuť je nejlepší extra panenský olej, lisovaný mechanicky za studena. Zázračný lék to ale není. Pomáhá tehdy, když nahradí máslo, sádlo nebo levné tuky, ne když se k nim přidá.

Jaké druhy olivového oleje v obchodě najdete

Etiketa napoví víc, než se zdá. Kategorie olivových olejů jsou v EU přesně dané a liší se způsobem výroby, kyselostí i chutí.

Označení	Jak se vyrábí	Na co se hodí
Extra panenský	mechanicky, bez chemie, kyselost nejvýš 0,8 %	saláty, dochucení, běžné vaření
Panenský	mechanicky, s drobnými chuťovými vadami	vaření
Olivový olej	směs rafinovaného a panenského oleje	smažení, pečení
Olej z pokrutin	extrahovaný ze zbytků po lisování, rafinovaný	smažení ve velkém

Čím níž v tabulce, tím méně chuti a cenných látek. Olej z pokrutin se k salátu nehodí vůbec.

Co olivový olej dělá pro zdraví

Olivový olej je základem středomořské stravy, která patří k nejlépe prozkoumaným způsobům stravování. Lidé, kteří se jí drží, mají v průměru méně nemocí srdce a cév. Olej v ní ale nepůsobí sám, jde ruku v ruce s množstvím zeleniny, luštěnin, ryb a celozrnných potravin a s menší spotřebou masa a sladkostí. Mononenasycené tuky v oleji pomáhají udržet příznivou hladinu cholesterolu, pokud nahrazují tuky nasycené. Polyfenoly, kterým olej vděčí za hořkou a štiplavou chuť, mají antioxidační účinky a nejvíc jich je v čerstvém extra panenském oleji.

Jedna věc se často přehlíží: olivový olej je pořád tuk. Polévková lžíce má zhruba 120 kcal, a kdo ho do salátu leje „od oka“, snadno spotřebuje víc, než by chtěl.

Jak olivový olej zařadit do jídelníčku

Nejvíc užitku přinese tam, kde nahradí jiný tuk. Na chleba místo másla si kápněte olej se špetkou soli, do salátové zálivky ho smíchejte s citronem nebo octem, zeleninu na plech pokapejte olejem místo sádla. Hotové luštěniny, polévky nebo těstoviny dochutí lžička výrazného oleje až na talíři, kde se jeho vůně nezničí teplem.

K odměření stačí obyčejná lžíce.

Odrůda rozhoduje o chuti

Stejně jako u vína má každá odrůda oliv svůj charakter. Arbequina dává jemný, ovocný olej s tóny jablek, mandlí nebo rajčat, který nepřebije chuť jídla a hodí se k rybě, drůbeži a zeleninovým salátům. Oleje z výraznějších odrůd bývají hořčejší a na konci pálí v krku. Takový olej si dejte na chléb, k luštěninám, grilované zelenině nebo do omáčky, kde má co říct. Chuť ovlivňuje i zralost oliv při sklizni. Z mladších zelených plodů je olej trávovější a pikantnější, ze zralejších jemnější a sladší.

Štiplavost a hořkost nejsou vada, naopak ukazují na čerstvost a vyšší obsah polyfenolů.

Jak vybrat dobrý olej a jak ho skladovat

Na etiketě hledejte označení extra panenský, datum sklizně nebo aspoň datum minimální trvanlivosti a zemi původu. Olej z jedné oblasti bývá kvalitnější než „směs olejů z EU a mimo EU“. Kupujte ho v tmavém skle nebo v plechu, světlo mu škodí. Doma ho mějte v chladu a ve tmě, ne vedle sporáku, a po otevření ho spotřebujte zhruba do dvou až tří měsíců. Starý nebo špatně skladovaný olej ztrácí vůni a začne chutnat žluklé, jako staré ořechy nebo vosk. Velké balení se proto vyplatí jen tehdy, když olej opravdu rychle spotřebujete. Jinak je lepší koupit menší lahev a častěji. A pozor na nápadně levné extra panenské oleje, kvalitní olej má svou cenu a u nejlevnějších bývá kvalita sporná.

Můj tip: Doporučila bych mít doma dva oleje. Jemnější na každodenní vaření a menší lahev výrazného extra panenského jen na dochucení, kde vynikne.

Dá se na olivovém oleji smažit?

Ano. Extra panenský olej snese běžné dušení i restování na pánvi, kouřit začíná zhruba kolem 190 až 210 °C podle kvality. Na hluboké smažení ve fritéze je ale zbytečně drahý a jeho aroma se ztratí. Tam poslouží obyčejný olivový olej nebo jiný olej určený na smažení.

Zdroje

• Mezinárodní rada pro olivový olej
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Společnost pro výživu